Dal ristorante di Senigallia che porta il nome di famiglia e che conduce con la sorella Catia, lo Chef Mauro Uliassi sembra un capitano in procinto di salpare con il suo equipaggio. Più sul mare di così non potrebbe essere, tra il faro e il porto canale, una casetta bianca e azzurra con la veranda di legno al confine con il mare.
Una suggestiva posizione sulla spiaggia di cui riprende, nelle linee e negli arredi, la solare semplicità.
Cucina attenta ai buoni alimenti e, soprattutto, pesce fresco.
“Il mare mi prende, ne sento l’odore diffuso, l’aria pungente quando tira la bora, i sentori delle alghe e delle conchiglie dalla battigia. Il pesce è più digeribile e il cuoco può proporre anche più di dieci portate senza timore di affaticare il gourmet. Più divertente perché la carne neutra, anche nel crudo, consente abbinamenti inconsueti. Infine il pesce è innovativo perché la relativa mancanza di storia recente stimola il cuoco a esprimersi al meglio, a sperimentare tecniche e proposte inconsuete”.
Mauro Uliassi ha un rapporto particolare con il mare, lo ama perché ci e nato e se ne sente parte, ma lo rispetta e ne vive le stagioni. Così la sua cucina e le tradizioni marinare della sua terra seguono il susseguirsi delle stagioni.
”Fin da ragazzo il rapporto con il mare era totale, nuotavo tra le onde, esploravo i fondali, passavo lunghe ore in barca a pesca con le reti; ora sono orgoglioso dei miei figli in barca a vela.
Ho imparato a rispettare il mare, per il pericolo basta che manchi un palmo sotto i piedi e un momento spensierato può trasformarsi in tragedia. Ma il mare è vita, da noi non si può prescindere dal mare, ci si vive a stretto contatto, c’è la pesca. Un tempo non molto lontano, il pesce si mangiava fino a un chilometro dalla costa, già dopo la ferrovia le abitudini alimentari cambiavano. Non si poteva conservare e veniva sostituito dalle carni, soprattutto di animali da cortile. Ora la refrigerazione ne consente l’uso dappertutto, ma dalle nostre parti sono rimaste le abitudini della cucina contadina e il pesce si cucina in zuppa, in potacchio, in porchetta.
www.uliassi.it
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